Julien Lapraille : « Je cuisine en fonction de mes envies »

Vous êtes un grand défenseur de l’héritage culinaire belge. Qu’est-ce qui vous motive le plus dans la mise en avant des spécialités locales ?

Mon rôle est de soutenir ceux qui font vivre notre région. Valoriser leur travail, leur offrir de la notoriété et, idéalement, générer des perspectives. Si un artisan double ses ventes grâce à cette mise en lumière, c'est une vraie fierté. Le but est aussi qu'ils puissent en vivre durablement.

Dans « On n’est pas des pigeons », vous proposez régulièrement des recettes. Qu’aimez-vous particulièrement dans cet exercice ?

L’idée est simple : aider les gens, comme on le fait à la radio sur VivaCité, mais cette fois en cuisine. Les téléspectateurs nous envoient leurs questions, et j’aime leur apporter des astuces concrètes. Qu’il s’agisse de réussir des pâtes fraîches ou d’éviter qu’un poisson ne se casse à la cuisson, l’enjeu est de rendre la gastronomie accessible et pratique. Mon rôle est d’accompagner ceux qui veulent surmonter leurs petits ratés derrière les fourneaux.

Vous êtes un véritable épicurien. Pour vous, qu’est-ce qui fait un déjeuner parfait ?

Tout dépend des invités et de l’atmosphère souhaitée. En famille, un simple plateau de produits laitiers affinés et de spécialités de salaison accompagné d’un bon vin fait souvent l’unanimité. Avec d’autres, un menu plus structuré avec entrée, plat et dessert s’impose. L’essentiel est de s’adapter, que ce soit pour un dîner raffiné ou une chaleureuse raclette. Un moment gourmand réussi, c’est avant tout celui de la convivialité.

La gastronomie évolue constamment : cuisine végétarienne, circuits courts, nouvelles techniques… Y a-t-il une tendance actuelle qui vous motive particulièrement ?

Je ne suis pas guidé par une évolution culinaire, mais plutôt par ce que je vis au quotidien : un mets goûté, une période, une tonalité. En période froide, avec le temps plus gris, j’aime les plats réconfortants, des jus bien réduits, un produit laitier affiné râpé, une touche de citron pour l’équilibre. Je ne me laisse pas dicter par les modes, je prépare mes plats en fonction de mes envies et du moment.

Vous vous êtes fait connaître grâce à « Top Chef » en 2014. Quel regard portez-vous sur son évolution ?

Le programme a beaucoup changé : aujourd’hui, certains candidats viennent pour la notoriété, alors qu’à mon époque, on y participait avant tout pour l’aventure. Beaucoup cherchent à se faire un nom, à collaborer avec des enseignes ou à devenir créateurs de contenu. Cela enlève naturel et charisme. Avant, il y avait des loupés, des assiettes qui ne sortaient pas, des réprimandes des cuisiniers… Maintenant, tout est impeccablement exécuté, presque trop parfait. « Top Chef » reste une belle exposition, mais le concept a peut-être perdu en sincérité.