Hélène Darroze : « La cuisine doit créer du lien »

La saison 17 de « Top Chef » marque de nombreux bouleversements. Les avez-vous vécus comme une surprise ?

Oui, très clairement. Nous ne nous y attendions pas. Au-delà des évolutions de rythme ou de configuration, l’arrêt du coaching et la disparition des chefs de brigade nous ont réellement déstabilisées. Cette décision a redessiné notre rôle dans le programme. Nous nous y sommes néanmoins adaptées avec souplesse. Cette posture inédite s’est révélée stimulante, car elle offre une lecture différente des participants, avec davantage de recul et une attention plus précise.

Lorsque vous observez les candidats en cuisine, qu’est-ce qui vous touche ?

L’émotion, avant tout. Je juge rarement un plat sur la seule maîtrise technique. Ce qui me marque, c’est ce qu’ils livrent d’eux-mêmes à travers leurs assiettes. Une proposition devient singulière lorsqu’elle révèle une part intime, qu’il s’agisse d’un souvenir, d’une fragilité ou d’une vérité. À cet instant, la charge sensible l’emporte sur le geste.

Le storytelling occupe une place croissante dans l’univers gastronomique. Est-ce une évolution naturelle ?

Oui, incontestablement. Bien davantage qu’autrefois. Le chef est aujourd’hui invité à se dévoiler, à donner une résonance à ce qu’il propose. Aller au restaurant ne consiste plus seulement à admirer une démonstration de savoir-faire. On y cherche une histoire, une relation, une expérience partagée, une forme d’échange silencieux entre celui qui crée et celui qui déguste.

La rigueur et le respect du produit jalonnent votre parcours. Est-ce ce que vous attendez en priorité des jeunes chefs ?

Je ne le formulerais pas ainsi. Ce qui m’importe d’abord, c’est la dimension humaine. La rigueur reste indispensable, sans elle rien ne s’inscrit durablement à haut niveau. Elle n’a toutefois de sens que lorsqu’elle s’ancre dans une personnalité sincère, engagée et pleinement habitée par son métier.

Le monde culinaire s’ouvre à des formats plus accessibles, parfois hybrides. Comment concilier exigence et ouverture ?

En restant fidèle aux fondements. Les principes de transmission, de partage et de discipline demeurent. Les formes évoluent, les langages aussi, les valeurs, elles, restent intactes. Cette constance permet à la cuisine de maintenir un dialogue avec le plus grand nombre.

La Belgique s’affirme sur la scène européenne. Quel regard portez-vous sur cette dynamique ?

Je l’aborde avec curiosité et bienveillance. Même si je n’y suis pas retournée récemment, je m’y intéresse vivement. J’échange régulièrement avec Mallory Gabsi, qui incarne une génération inspirante. Il se dégage de cet ensemble une vitalité et une énergie que je trouve particulièrement stimulantes.

La médiatisation peut accélérer une trajectoire autant qu’elle peut fragiliser. Quel conseil donner à un candidat très exposé après l’émission ?

Ne jamais perdre de vue son métier. Rester ancré. Et surtout continuer à cuisiner. En premier lieu, il faut demeurer chef.

Observer les jeunes cuisiniers réveille-t-il des souvenirs de vos débuts ?

Les conditions étaient différentes. L’époque aussi. Leur ouverture au monde m’émeut. Ils voyagent, s’imprègnent d’autres cultures alimentaires, élargissent leur regard. Ils ont beaucoup à exprimer, et cette richesse nourrit leur pratique. J’aurais aimé bénéficier de cette liberté à mes débuts. Nous étions alors bien davantage enfermés dans nos frontières.