© Marine Toussaint
Ingrédients
Mille-feuille
200 g de Le Gruyère AOP en cubes
Crémeux
250 g de Le Gruyère AOP
2,5 g de sel
2,5 g d’Iota
150 g de yaourt
125 g de crème
125 g de lait
Praliné de noix
100 g de noix torréfiées
70 g de mirin (vin de cuisine japonais)
10 g de verjus
2,5 g de sel
Condiment miso
100 g de shiro miso (miso moins salé)
50 g de mirin
10 g de sauce soja
Garnitures
Noisettes torréfiées
Préparation
Mille-feuille
Mixer finement le fromage au robot ménager.
Répartir le fromage sur un tapis en silicone de cuisson.
Vaporiser de l’eau.
Enfourner 20 minutes à 170 °C en chaleur tournante.
(Il est également possible de réaliser ces tuiles au micro-ondes à 750 W pendant 5 à 6 minutes.)
Sortir du four, contrôler la cuisson, tailler à l’emporte-pièce à chaud et laisser refroidir sur papier absorbant.
Crémeux
Assembler les ingrédients dans la cuve d’un Thermomix.
Faire chauffer en mixant à 80 °C.
Débarrasser dans une plaque.
Refroidir au réfrigérateur.
Remplir une poche à douille (avec une douille lisse n°8) avec le crémeux au moment du dressage.
Praliné de noix
Mettre les noix et le sel dans la cuve d’un Thermomix.
Ajouter ensuite le mirin et le verjus en versant en filet.
Vérifier que le mélange est homogène et débarrasser en poche à douille.
Condiment miso
Assembler les éléments et mettre en poche à douille.
Montage
Pocher un point de praliné de noix dans une assiette.
Déposer un disque de croustillant de Gruyère AOP.
Pocher de gros points avec le crémeux de Gruyère AOP.
Pocher ensuite de plus petits points avec le condiment miso et le praliné de noix.
Déposer quelques noisettes.
Poser un second disque de croustillant de Gruyère AOP et répéter l’opération de pochage avec le crémeux, le praliné et le condiment miso.
Poser ensuite un dernier disque de croustillant et râper par-dessus les noisettes au moyen d’une microplane.
